本日の気象データ
天気：晴れのち曇り 降水量：0.0 mm 最低気温：10.9℃ 最高気温：24.9℃
平均気温： 17.8℃ 日照時間：600分 （原村アメダス）
今日はいつもの畑に戻って、誘引、わき芽とツルを落とす作業。そしてまたブログも横道に逸れてしまったけれど、『亜硫酸を使わないすばらしいワイン造り』に戻ります。
やっと亜硫酸の話や条件・前提の話が終わって、ワイン造りに到達！と思いきや、そのプロセスに入る前に醸造補助剤の話があります。色々あるのですが、ここでは補助剤と言っていいかわからないけれど、酵母についてのみ検討したいと思います。
この章の副題に「酵母なしにワインはつくれない」と書かれている通り、酵母は必須です。酵母獲得のための3つの方法が説明されています。
１ 自然発生的に発酵をスタートさせる
２ 酒母を製作する
３ 精選された酵母を購入する
自然発生的に発酵をスタートさせるためには、そもそもブドウに条件があって（詳細は省略）、その条件が揃っていないと様々なバクテリアを繁殖させることになり、滅多にうまくいかない、と。ここに面白いことが書かれているので、引用してみましょう。
（自然発生的に発酵をスタートさせるのは）テロワールの発現とワインの食品としての品質をいちばん損なっているやり方なのだ。「自然発生的発酵」の達人たちがテロワールの魅力と呼んでいるのは、アセテートとフェノレ臭とアセトアミドの混じったもので、この方法でつくられたワインは、産地がどこであれどれも似通ったものとなる。
確かにアセテートは酢酸なので、これが優劣になれば、強烈な臭いでテロワールなんて優雅なもんじゃないでしょう。フェノレ臭も然り。
そこで酒母を自分で作って、乾燥酵母の代わりに使うという方法で代替しましょう…ということで、酒母製作プロセスといくつかの注意点が説明されています。この方法は、1番目の方法と違ってテロワールの発現が妨げられるとも食品として低品質だとも書かれていないので、あまり天然酵母を推奨していないこの筆者も認める製法ということなのでしょう。
そして、活性乾燥酵母についてですが、これも興味深いことが書かれていました。ざっくり要約すると、同じ地域に起源をもつ乾燥酵母と自家製酒母を遺伝子解析をしたら同じものだった…という。日本でも山梨大学で日本の自然界にいる微生物から酵母を作っている研究室があるというニュースを見たことがあります。そういう酵母だったら、ひょっとして自分で作った酒母と同じ遺伝子のものもあるかもしれません。ただ、市販されているほとんどのものは海外由来のものなので、この偶然を期待することはできそうにありません。
もう一つ興味深いことが書かれています。それは、活性乾燥酵母を使った場合のワインの味について、
この点はある程度理解できます。同じ乾燥酵母を使っていると思われるワインが世の中にたくさん出回っているけれど、それぞれ違う味ですし。さらに言えば、たとえ「カリフォルニア発 凝縮した赤に」と宣伝文句が書かれている乾燥酵母を使ったとしても、その酵母が採取された銘醸地のワインの味にならないという話は実際に使用して醸造している方からもよく聞く話です。ワインの味を決定づけるのは、ブドウの品質であることは間違いないですが、醸造手法や技術によってそのブドウが持っている味を引き出せるかどうかが、平坦な味のワインになるかアロマや複雑さを感じる味わいのワインになるかを分けるというのも理解できます。
というわけで、やっと次回から醸造手法の話です。あー、前置きが長かった。
