本日の気象データ
天気：曇りのち雨 降水量：8.5 mm 最低気温：10.2℃ 最高気温：20.0℃
平均気温： 14.1℃ 日照時間：73分 （原村アメダス）
今日の作業も誘引、余計な花穂・ツルを落とす作業。一部芽かき。
昨日、少量の亜硫酸は、自然派ワインを生産する場合にも一定程度許容範囲内だということが判明しました。
そもそもブドウが発酵する過程で、一定量の亜硫酸がブドウの中から出てくるので、ブドウの中にあるものを少し足すということに抵抗がない人もいるのかもしれません。
亜硫酸よりももっと検討すべきことがあることも昨日判明しました。そこで、今日は発酵と酵母について考えてみたいと思います。
パンを自分で作るときも酵母（イースト）を使います。パンの場合もドライイーストと天然酵母がありますが、私は天然酵母を使います。ドライイーストを使ったこともありますが、天然酵母の方がずっと香りがよいのです。かみしめたときにじんわりとパンから味が出てくるのも天然酵母です。なので天然酵母をお店で買い、家で1日かけて種を起こしてからパン作りを始めます。もっと手の込んだ人は酵母そのものを自宅で作ると思います。この自家製天然酵母は果物（レーズンなど）や穀物、水と砂糖を一緒に瓶などに入れ、適度に攪拌したり酸素に触れさせたりして数日から一週間程度でできるようです。
ドライイーストは発酵が安定していてほとんど失敗しないし、何よりも発酵に時間がかからないという利点があります。天然酵母と呼ばれている市販の製品は、その日の温度などによって多少発酵が不安定ですが、大きく失敗することはありません。ただ、ドライイーストに比べ、パンの発酵に時間がかかる（だいたい倍ぐらい）ので、種起こしの時間も考えるとパン作りが2日がかりになります。自家製酵母は温度や湿度を管理する必要があるようで、失敗することもありそうです。
メリット・デメリットありますが、やっぱりドライイーストよりも天然酵母の方が美味しいと思うのでパンの場合は天然酵母を使う…ということを考えると、ワインも天然酵母を使った方がやっぱり美味しいのではないかと思うわけです。
そもそも、発酵、発酵と言っているけれど、要は腐らせているということです。チーズや納豆だと匂いもきついものがあるので、腐ってる感が強いと思います。ただ、腐った食べ物と発酵食品の大きな違いは、腐った食べ物を食べるとおなかを壊したりするのに、発酵食品を食べても体に害はなく、むしろ健康食品であったりします。発酵と腐敗の違いについて説明しているこんなサイトがありました。
発酵も腐敗も微生物が働いて起こる現象ですが、働く微生物が違うということですね。ブドウも適切な酵母が働けばワインになるけれど、病原性の微生物が働くと腐ったぶどうジュースになるということ。ワインにするためには「サッカロマイセス・セレビシエ」という酵母が必要です。しかし、野生酵母（天然酵母）の中には、サッカロマイセス・セレビシエではない酵母がたくさん含まれています。
このサイトの説明。なるほど～と思うけれど、一つ腑に落ちないのは、培養酵母を添加するか否かにかかわらず、ぶどうに野生酵母が付着しているので（この点はパン作りとは違う）、醸造方法によっては培養酵母を使ったとしても複雑性は一定程度確保できるのではないかという点です。この点についてはもう一段深く突っ込んで調べてみる価値がありそうです。
というわけで、長くなってきたので今日はここまで。明日も引き続き酵母について考えたいと思います。
